第492章 这时杂耍吧
第492章 这时杂耍吧……
市面上，大部分制作炒饭的饭店都是这样，米饭蒸熟之后，稍微放一会儿，就可以了。
专门用来制作炒饭的米饭或许蒸制的过程中会少放些水，也是为了加快米饭脱水回生的进程。
除了昨天没卖完剩下的米饭，很少有饭店会刻意去准备隔夜饭。
使用隔夜饭，更多是普通家庭省力的做法。
而刚刚蒸熟没多久的热米饭，则是蛋炒饭中难度最高的选项。
苏尘手中的米饭便是这种。
但热米饭只是会增加难度，而不是完全没法用。
厨师可以依靠炒饭时的手法来弥补热米饭的不足。
“苏老板，碳烧好了…”
“来了…”
苏尘应了一声，看了一下火候，拿起一大把肉串架在烧烤架上。
肉串明显腌制过，调味料最后再撒就行。
趁着现在碳火还小，一边烤一边把饭炒了。
想着，苏尘走到桌子前，将少许蛋液倒入米饭中。
“咦，苏老板，你要做黄金炒饭吗？不用等饭再凉一会……”
小姚一直现在旁边看着苏尘的动作。
作为一个吃货加半吊子厨师，他当然知道炒饭对米饭的要求。
苏尘笑了笑。
如果是制作黄金炒饭，这一步需要放入大量蛋液，让蛋液和米饭提前融合。
而苏尘加入蛋液并非是为了这一点。
热米饭本就粘性高，入锅后再一加热，更是会死死地抱成一团，很难炒散。
提前加入少许蛋液，是为了让蛋液起到润滑剂的效果。
开火，热锅。
将锅烧热之后，加入生油，又加入一勺猪油。
炒饭一定要多放油才香，而且生油和猪油各自有着独特的香气，两种香气在炒饭中复合，可以起到一加一大于二的效果。
油温升高到六成，苏尘将蛋液拉高倒入。
蛋液拉高，宛如一道金色的细线，滑入热油之中。
5个鸡蛋的蛋液数量不少，如果一口气倒入锅中，油温就会下降。
拉高滑入，有助于保持油温，同时让蛋液保持松散的状态，不容易结成一团。
蛋液入锅，便立刻凝固。
因为后续还要和米饭一起翻炒，此时的蛋液要炒得嫩一些。
铁铲入锅，将凝固的蛋液滑散。
热油倒出，已经凝固的鸡蛋被漏勺稳稳接住。
烧烤架上肉串翻面，锅中重新加油。
油温烧至六成半，米饭下锅。
锅铲挤压，米饭在锅铲的力量之下散开。
刚才加入的蛋液此刻起了效果。
这一步一定要快，不然等到米饭温度上来，结成团的米饭内外受热不均，不但会抱得更紧，外侧米饭还有可能炒糊。
米饭散开之后，苏尘在米饭中撒入了少许食盐。
说是少许，可比平时炒菜的盐还要多上半分。
炒饭不是单纯的主食，要微微咸一些才更好入口。
接着苏尘开始颠锅，翻炒。
米饭在锅中上下翻飞。
翻炒可以让米饭均匀受热，
米饭质地坚硬，空隙又少。如果翻炒不勤，底层米饭同样会糊锅。
空隙时间中，苏尘还给肉串稍微刷点油。
左手翻面，右手炒饭，动作有条不紊。
小姚眼睛都瞪出来了。
苏老板果然高手……
几个老食客也看的目瞪口呆，这哪是做饭啊，简直就是在耍杂技！！！
米饭翻炒没有特定的时间。
一般来说，米饭的含水量越高，需要翻炒的时间也就越长。
苏尘用的是含水量比较高的现蒸米饭，自然需要多翻炒一会儿。
全程保持大火，四分半后。
米饭开始变得莹润起来，隐约散发出几分锅气。这时加入之前备好的鸡蛋。
鸡蛋与米饭一同翻炒，香气越来越浓郁。
米饭在翻炒过程中，香气会由弱转强。
在香气隐而不发的时候加入鸡蛋，混合翻炒，香气便会在两种主料彻底交融时达到巅峰。
二十秒后，香气似乎达到了巅峰。
所有人都坐不住了，赞叹声、吞咽声、肚子咕噜声一时齐发。
但苏尘知道，现在还差一点。
就是现在，在香气即将达到巅峰的瞬间，苏尘大把撒入了之前切好的葱。
小葱葱绿切成的葱极小，味道的释放就在一瞬间。
葱入锅，再度翻炒。
葱香与锅气交融，香气再度攀升。
关火，香气定格在了最巅峰的瞬间。
成菜，出锅。
苏尘这锅蛋炒饭所用材料极其简单，甚至连酱油都没放。
在蛋炒饭中加入酱油，可以起到增咸提鲜的作用。
炒饭这道美食由来已久，但它具体应该是个什么味型，到现在也没个定论。
现在有些餐厅甚至研发出了辣椒酱炒饭，香辣的味型同样受到了不少人追捧。
同样，也有些人制作的蛋炒饭倾向于咸鲜口。
为了增鲜，便要加入酱油、味精、鸡精。
最为名贵的扬州炒饭，甚至要加上好几勺高汤，通过厨师高超的手法让高汤融入米饭，在增鲜的同时却不会提高米饭的湿度。
但归根结底，离不开鲜与香两个方向。
有的做法讲求鲜香融合，有的做法追求极致的清鲜。
而苏尘这次所做的炒饭，则是主打一个香字。
锅气和葱香融合，让只能闻到香气，却还没吃到炒饭的几人甚至产生了抓心挠肝的感觉。
所谓锅气，本质上是食材与高温的锅壁接触时所发生的美拉德反应的产物。
淀粉与油脂的混合物遇到高温，微微焦化，释放出独特的风味。
只有温度够高，才能产生锅气。
这也是为什么用热米饭做炒饭会比较困难。
热米饭含水量高，水一多，锅壁温度就无法很快的升上去。
饭店的炒锅火力旺，还能依靠火力弥补这一点。
如果是家庭小灶搭配热米饭，对大部分人来说都是一个难题。
苏尘抖动手中炒锅，将锅中米饭盛入餐盒。
浓郁的香气向外扩散。
盘子中的炒饭晶莹剔透，粒粒分明，金黄色的鸡蛋点缀其上，当中还夹杂着少许碧绿的葱。
虽然材料看起来如此简单，但那股浓郁的香气显得十分霸道。
苏尘动作不停，肉串在木炭上翻动。
脂肪部分已经被烤的晶莹剔透，一滴滴油脂滴落在炭火上，冒起一小团火焰，嘶嘶作响。
(本章完)
市面上，大部分制作炒饭的饭店都是这样，米饭蒸熟之后，稍微放一会儿，就可以了。
专门用来制作炒饭的米饭或许蒸制的过程中会少放些水，也是为了加快米饭脱水回生的进程。
除了昨天没卖完剩下的米饭，很少有饭店会刻意去准备隔夜饭。
使用隔夜饭，更多是普通家庭省力的做法。
而刚刚蒸熟没多久的热米饭，则是蛋炒饭中难度最高的选项。
苏尘手中的米饭便是这种。
但热米饭只是会增加难度，而不是完全没法用。
厨师可以依靠炒饭时的手法来弥补热米饭的不足。
“苏老板，碳烧好了…”
“来了…”
苏尘应了一声，看了一下火候，拿起一大把肉串架在烧烤架上。
肉串明显腌制过，调味料最后再撒就行。
趁着现在碳火还小，一边烤一边把饭炒了。
想着，苏尘走到桌子前，将少许蛋液倒入米饭中。
“咦，苏老板，你要做黄金炒饭吗？不用等饭再凉一会……”
小姚一直现在旁边看着苏尘的动作。
作为一个吃货加半吊子厨师，他当然知道炒饭对米饭的要求。
苏尘笑了笑。
如果是制作黄金炒饭，这一步需要放入大量蛋液，让蛋液和米饭提前融合。
而苏尘加入蛋液并非是为了这一点。
热米饭本就粘性高，入锅后再一加热，更是会死死地抱成一团，很难炒散。
提前加入少许蛋液，是为了让蛋液起到润滑剂的效果。
开火，热锅。
将锅烧热之后，加入生油，又加入一勺猪油。
炒饭一定要多放油才香，而且生油和猪油各自有着独特的香气，两种香气在炒饭中复合，可以起到一加一大于二的效果。
油温升高到六成，苏尘将蛋液拉高倒入。
蛋液拉高，宛如一道金色的细线，滑入热油之中。
5个鸡蛋的蛋液数量不少，如果一口气倒入锅中，油温就会下降。
拉高滑入，有助于保持油温，同时让蛋液保持松散的状态，不容易结成一团。
蛋液入锅，便立刻凝固。
因为后续还要和米饭一起翻炒，此时的蛋液要炒得嫩一些。
铁铲入锅，将凝固的蛋液滑散。
热油倒出，已经凝固的鸡蛋被漏勺稳稳接住。
烧烤架上肉串翻面，锅中重新加油。
油温烧至六成半，米饭下锅。
锅铲挤压，米饭在锅铲的力量之下散开。
刚才加入的蛋液此刻起了效果。
这一步一定要快，不然等到米饭温度上来，结成团的米饭内外受热不均，不但会抱得更紧，外侧米饭还有可能炒糊。
米饭散开之后，苏尘在米饭中撒入了少许食盐。
说是少许，可比平时炒菜的盐还要多上半分。
炒饭不是单纯的主食，要微微咸一些才更好入口。
接着苏尘开始颠锅，翻炒。
米饭在锅中上下翻飞。
翻炒可以让米饭均匀受热，
米饭质地坚硬，空隙又少。如果翻炒不勤，底层米饭同样会糊锅。
空隙时间中，苏尘还给肉串稍微刷点油。
左手翻面，右手炒饭，动作有条不紊。
小姚眼睛都瞪出来了。
苏老板果然高手……
几个老食客也看的目瞪口呆，这哪是做饭啊，简直就是在耍杂技！！！
米饭翻炒没有特定的时间。
一般来说，米饭的含水量越高，需要翻炒的时间也就越长。
苏尘用的是含水量比较高的现蒸米饭，自然需要多翻炒一会儿。
全程保持大火，四分半后。
米饭开始变得莹润起来，隐约散发出几分锅气。这时加入之前备好的鸡蛋。
鸡蛋与米饭一同翻炒，香气越来越浓郁。
米饭在翻炒过程中，香气会由弱转强。
在香气隐而不发的时候加入鸡蛋，混合翻炒，香气便会在两种主料彻底交融时达到巅峰。
二十秒后，香气似乎达到了巅峰。
所有人都坐不住了，赞叹声、吞咽声、肚子咕噜声一时齐发。
但苏尘知道，现在还差一点。
就是现在，在香气即将达到巅峰的瞬间，苏尘大把撒入了之前切好的葱。
小葱葱绿切成的葱极小，味道的释放就在一瞬间。
葱入锅，再度翻炒。
葱香与锅气交融，香气再度攀升。
关火，香气定格在了最巅峰的瞬间。
成菜，出锅。
苏尘这锅蛋炒饭所用材料极其简单，甚至连酱油都没放。
在蛋炒饭中加入酱油，可以起到增咸提鲜的作用。
炒饭这道美食由来已久，但它具体应该是个什么味型，到现在也没个定论。
现在有些餐厅甚至研发出了辣椒酱炒饭，香辣的味型同样受到了不少人追捧。
同样，也有些人制作的蛋炒饭倾向于咸鲜口。
为了增鲜，便要加入酱油、味精、鸡精。
最为名贵的扬州炒饭，甚至要加上好几勺高汤，通过厨师高超的手法让高汤融入米饭，在增鲜的同时却不会提高米饭的湿度。
但归根结底，离不开鲜与香两个方向。
有的做法讲求鲜香融合，有的做法追求极致的清鲜。
而苏尘这次所做的炒饭，则是主打一个香字。
锅气和葱香融合，让只能闻到香气，却还没吃到炒饭的几人甚至产生了抓心挠肝的感觉。
所谓锅气，本质上是食材与高温的锅壁接触时所发生的美拉德反应的产物。
淀粉与油脂的混合物遇到高温，微微焦化，释放出独特的风味。
只有温度够高，才能产生锅气。
这也是为什么用热米饭做炒饭会比较困难。
热米饭含水量高，水一多，锅壁温度就无法很快的升上去。
饭店的炒锅火力旺，还能依靠火力弥补这一点。
如果是家庭小灶搭配热米饭，对大部分人来说都是一个难题。
苏尘抖动手中炒锅，将锅中米饭盛入餐盒。
浓郁的香气向外扩散。
盘子中的炒饭晶莹剔透，粒粒分明，金黄色的鸡蛋点缀其上，当中还夹杂着少许碧绿的葱。
虽然材料看起来如此简单，但那股浓郁的香气显得十分霸道。
苏尘动作不停，肉串在木炭上翻动。
脂肪部分已经被烤的晶莹剔透，一滴滴油脂滴落在炭火上，冒起一小团火焰，嘶嘶作响。
(本章完)